Dosi e tempi per «In giornata». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Con il frigo».
Totale: circa 8 ore · Lavoro: 1 ora · Difficoltà: Media
Ingredienti
Impasto
- Farina 00: 588 g
- Acqua: 353 g (fredda di frigorifero)
- Sale fino: 16,5 g
- Lievito di birra fresco: 2,9 g
Per condire
- Sugo di pomodoro: 400 g (condito a piacere con sale, olio e basilico)
- Mozzarella: 400 g (tagliata a tocchetti)
Prima di iniziare
- Niente vento: il forno si usa all’aperto, in un punto riparato. Il vento sposta la fiamma e raffredda la pietra in modo irregolare.
- Pietra a 380 °C: si inforna quando la pietra è a circa 380 °C al centro, misurata con il termometro.
- Condisci poco: la pizza cuoce in circa 2 minuti, con troppo condimento resta cruda sotto.
Procedimento
1. Pesa gli ingredienti · impasto
Pesa ogni dose in un contenitore a parte e usa l’acqua dal frigorifero: deve essere fredda.
Pesa: Farina 00 588 g; Lievito di birra fresco 2,9 g; Acqua (prima parte, fredda di frigorifero) 320 g; Sale fino 16,5 g; Acqua (il resto, fredda di frigorifero) 33 g
Tempo: 10 minuti
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Le dosi sono per 4 panetti da 240 g, cioè 4 pizze da circa 30 cm: la misura giusta per la pietra del Koda 12. Per un altro numero di pizze usa il calcolatore d’impasto (ricetta Napoletana, panetti da 240 g): l’impasto è lo stesso.
Lievito fresco o secco. Il secco si usa a circa un terzo del fresco: circa 1 g in giornata e 0,4 g con il frigo. Dosi così piccole si pesano male: se puoi, usa il fresco con una bilancia al decimo di grammo.
2. Impasta
Metti la farina nella planetaria con 320 g di acqua e il lievito, gancio a velocità bassa. Quando non resta farina asciutta aggiungi il sale, poi l’acqua rimasta poco alla volta, e impasta fino a un impasto liscio.
Da aggiungere: Farina 00 588 g; Lievito di birra fresco 2,9 g; Acqua (prima parte) 320 g; Sale fino 16,5 g; Acqua (il resto) 33 g
Tempo: 10-15 minuti in planetaria
Pronto quando: è liscio e morbido e non si attacca più alle mani
Senza planetaria? Impasta a mano: trovi come nell’approfondimento.
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A mano. Mescola farina, 320 g di acqua e lievito finché non resta farina asciutta. Rovescia sul piano, aggiungi il sale e l’acqua rimasta poco alla volta e lavora tirando e ripiegando l’impasto fino a quando è liscio: circa 15 minuti.
Perché l’acqua fredda. L’impasto si scalda mentre lo lavori. Se parte già tiepido, la lievitazione corre più veloce dei tempi della ricetta.
Se all’inizio appiccica, continua a lavorarlo prima di aggiungere farina: con il 60% di acqua sul peso della farina diventa liscio da solo in pochi minuti.
3. Primo riposo
Metti l’impasto in una ciotola, coprila e lasciala a temperatura ambiente.
Tempo: circa 2 ore
Pronto quando: l’impasto è più rilassato e liscio, e ha iniziato a gonfiarsi
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I tempi valgono con la casa a circa 22-24 °C. Con più caldo si accorciano, con meno caldo si allungano: perché le ore da sole non bastano.
4. Fai i panetti
Dividi l’impasto in 4 pezzi da 240 g. Pirla ogni pezzo: chiudi i lembi sotto e arrotolalo sul piano con le mani a coppa, fino a una palla tesa e liscia. Metti i panetti nel contenitore, distanziati, e chiudi il coperchio.
Tempo: 10 minuti
Pronto quando: ogni panetto è una palla liscia, con la chiusura sotto
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Pirlare vuol dire dare tensione alla superficie del panetto. Una palla tesa si allarga in modo regolare durante la lievitazione e si stende meglio.
Distanziali bene: lievitando si allargano, e due panetti che si toccano si strappano quando li separi.
5. Lievitazione dei panetti
Lascia il contenitore chiuso a temperatura ambiente.
Tempo: circa 5-6 ore
Pronto quando: i panetti si sono allargati, sono morbidi e pieni di piccole bolle, e l’impronta di un dito infarinato risale lentamente
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Prova del dito. Premi piano con un dito infarinato. Se l’impronta risale subito serve altro tempo; se resta scavata e il panetto si affloscia, è andato oltre: stendilo e cuocilo subito.
Con il frigo i panetti escono freddi e duri: non si stendono finché non tornano a temperatura ambiente.
6. Accendi e scalda il forno
Sistema il forno all’aperto, al riparo dal vento. Accendilo con la fiamma al massimo e aspetta che la pietra arrivi a circa 380 °C al centro. Misurala con il termometro a infrarossi.
Tempo: circa 20-30 minuti
Pronto quando: la pietra è a circa 380 °C al centro, e non molto più calda vicino alla fiamma
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Misura in più punti. Vicino alla fiamma la pietra scalda prima. Se il centro è ancora freddo e il fondo è rovente, la pizza brucia da una parte e resta cruda dall’altra: aspetta qualche minuto in più.
Il vento sposta la fiamma e raffredda la pietra in modo irregolare. Se non c’è un punto riparato, aspetta una giornata senza vento.
Vale anche per gli altri forni a gas: Koda 16 e simili funzionano allo stesso modo. Conta la temperatura della pietra.
7. Stendi la pizza
Spolvera il piano di semola e appoggia un panetto. 1-2. Con la punta delle dita premi il centro, lasciando intorno un bordo largo circa un dito. 3. Continua a premere verso l’esterno, tutto intorno. 4. Allarga con le mani aperte, senza schiacciare il bordo. 5. Sollevala e scuotila bene dalla semola facendo attenzione a non bucarla con le dita. 6. Appoggiala sulla pala e sistema la forma.
Tempo: 2-3 minuti a pizza
Pronto quando: il centro è sottile e uniforme e il bordo forma una cornice regolare tutto intorno
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Il bordo è la cornice. Tutta l’aria del panetto resta lì: in cottura gonfia e diventa il bordo alto. Se lo schiacci con le dita, il bordo resta basso.
Niente mattarello: schiaccerebbe tutto, bordo compreso.
8. Pesa gli ingredienti · per condire
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Sugo di pomodoro (condito a piacere con sale, olio e basilico) 4 × 100 g; Mozzarella (tagliata a tocchetti) 4 × 100 g
9. Condisci e metti sulla pala
Spolvera la pala di semola e appoggia la pizza stesa. Condisci in fretta: circa 100 g di sugo e 100 g di mozzarella a pizza. Poi muovi la pala avanti e indietro: la pizza deve scorrere libera.
Da aggiungere: Sugo di pomodoro 4 × 100 g; Mozzarella 4 × 100 g
Tempo: 1-2 minuti
Pronto quando: la pizza scorre sulla pala senza attaccarsi
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Perché poco condimento. In circa 2 minuti di cottura un condimento pesante non fa in tempo a cuocere e bagna l’impasto: il centro resta crudo. Gli ingredienti che non devono cuocere (crudo, rucola, burrata, olio a crudo) vanno aggiunti dopo la cottura. In generale non esagerare con gli ingredienti.
Il fondo non deve essere appiccicoso. Se la pizza si attacca alla pala, all’infornata non scivola: esce storta, si strappa e il condimento finisce sulla pietra. Prima di infornare muovi sempre la pala: se una parte resta ferma, sollevala da quel lato e passa sotto un po’ di semola.
Condisci sulla pala, in fretta. Più la pizza resta ferma condita, più l’umidità passa sotto e la fa attaccare.
10. Inforna e abbassa la fiamma
Fai scivolare la pizza al centro della pietra con un colpo deciso della pala. Subito dopo porta la fiamma al minimo.
Tempo: pochi secondi
Pronto quando: la pizza è sulla pietra e la fiamma è al minimo
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Perché al minimo. Con la fiamma al massimo il bordo verso la fiamma brucia prima che l’impasto cuocia dentro. La pietra calda cuoce il fondo; la fiamma bassa cuoce la parte sopra senza bruciarla.
11. Gira la pizza fino a cottura
Aspetta 20-30 secondi, poi gira la pizza di un quarto con la pala. Da lì girala ogni 20 secondi circa, finché il bordo è colorato in modo uniforme. A tre quarti di cottura puoi allontanarla dalla fiamma: cuoce più lentamente.
Tempo: circa 2 minuti in tutto
Pronto quando: il bordo è gonfio e dorato con qualche macchia scura, uguale tutto intorno, e il fondo è cotto ma non bruciato
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Non girarla troppo presto. Nei primi 20-30 secondi il fondo è ancora crudo: la pala lo strappa e la pizza si buca.
Controlla il fondo sollevando un lato con la pala: deve essere cotto e chiazzato, non nero.
Tra una pizza e l’altra rimetti la fiamma al massimo e aspetta che la pietra torni a circa 380 °C.
Errori comuni
All’infornata la pizza esce storta o si rompe. Sotto era appiccicosa e si è attaccata alla pala. Prima di infornare muovi la pala: la pizza deve scorrere libera, se no passa sotto un po’ di semola.
La fiamma si sposta e la pizza cuoce storta. C’è vento. Sposta il forno in un punto riparato o aspetta una giornata senza vento.
Una parte cuoce e l’altra resta cruda. La pietra non era calda in modo uniforme. Misura in più punti e aspetta che anche il centro arrivi a 380 °C.
Il bordo brucia prima che la pizza sia cotta. Hai infornato con la fiamma al massimo. Abbassala al minimo subito dopo l’infornata.
Un lato è bruciato. La pizza era troppo vicina alla fiamma e non è stata girata in tempo. Inforna al centro e girala ogni 20 secondi circa.
La pizza si buca quando la giri. L’hai girata troppo presto. Aspetta 20-30 secondi prima del primo giro.
Il fondo è bruciato e la pizza è cruda. La pietra era troppo calda rispetto alla fiamma. Aspetta che si stabilizzi a circa 380 °C prima di infornare.
Il centro resta crudo. Troppo condimento. Condisci meno la pizza e aggiungi dopo la cottura quello che non deve cuocere.
Domande frequenti
Va bene anche per altri forni a gas?
Sì. Koda 16 e gli altri forni a gas con pietra funzionano allo stesso modo: pietra a circa 380 °C, fiamma al minimo dopo l’infornata, giri frequenti. Con una pietra più grande puoi fare pizze più grandi: calcola i panetti con il calcolatore.
Che temperatura deve avere il forno?
Circa 380 °C sulla pietra, al centro. Si misura con un termometro a infrarossi: è la temperatura della pietra a decidere la cottura del fondo.
Quanto tempo ci vuole a cuocere la pizza?
Circa 2 minuti, girandola ogni 20 secondi. Il tempo cambia con il condimento e con il vento: guarda il colore del bordo e del fondo.
È una pizza napoletana?
L’impasto è lo stesso della Napoletana del calcolatore. La cottura invece è più lunga e a temperatura più bassa: circa 2 minuti a 380 °C, per una pizza tonda a bordo alto.
Posso usare il lievito di birra secco?
Sì, circa un terzo del fresco: circa 1 g in giornata e 0,4 g con il frigo.
Che pala serve?
Quella in alluminio di Ooni oppure una in legno liscio, della misura della pizza. Spolverala di semola prima di appoggiarci la pizza.
Attrezzatura
- Forno a gas Ooni Koda 12, o un altro forno a gas con pietra
- Termometro a infrarossi, per misurare la pietra
- Pala per infornare: quella in alluminio di Ooni o una in legno liscio della misura giusta
- Contenitore con coperchio per i panetti
- Semola per il piano e per la pala