Dosi e tempi per «Per formati da taglio». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Per pasta ripiena».
Totale: circa 1 ora e 45 · Lavoro: 40 min · Difficoltà: Facile
Ingredienti
Impasto
- Farina 00: 500 g
- Uova fresche: 250 g (circa 5 uova medie sgusciate)
- Sale fino: 5 g (facoltativo)
Prima di iniziare
- Pesa le uova: contarle è il primo motivo per cui una sfoglia viene diversa ogni volta.
- Non correggere con altra farina o acqua: se l’impasto sembra asciutto, va solo lavorato ancora.
- Lavora un pezzo alla volta: tieni coperto il resto, una sfoglia che si asciuga si crepa.
Procedimento
1. Pesa gli ingredienti
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Farina 00 500 g; Uova fresche (circa 5 uova medie sgusciate) 250 g; Sale fino (facoltativo) 5 g
2. Impasta
Disponi la farina a fontana con un buco largo al centro. Sbatti appena le uova con il sale e versale nel buco. Raccogli la farina dai bordi interni con una forchetta, poi passa alle mani. Lavora spingendo con il palmo, ripiegando e ruotando l’impasto.
Da aggiungere: Farina 00 500 g; Uova fresche 250 g; Sale fino 5 g
Tempo: 10-15 minuti
Pronto quando: è liscio, sodo e compatto, senza screpolature; tirandone un lembo si allunga un poco prima di cedere
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Perché 250 g di uova. Per i formati da taglio la sfoglia deve essere più asciutta: taglio netto, strisce che restano separate.
Nei primi minuti è sbriciolato e sembra che manchi liquido. È normale: la farina assorbe le uova man mano. Se dopo 10 minuti è ancora asciutto, le uova pesavano meno del previsto.
La farina. Si usa la 00, che dà un impasto liscio ed elastico. Una farina di media forza regge meglio la laminazione e i formati ripieni. La semola appartiene a un’altra famiglia di paste, senza uovo e trafilate, e qui non è intercambiabile.
Con la planetaria: gancio a velocità bassa per 8-10 minuti, poi un minuto a mano per compattarlo.
3. Fai riposare l’impasto
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo a temperatura ambiente.
Tempo: 30-60 minuti
Pronto quando: è più morbido e cedevole al tatto
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Il riposo completa l’assorbimento delle uova e rilassa il glutine. Senza, la sfoglia torna indietro a ogni passaggio e non arriva mai sottile. È il passaggio più saltato e quello che causa più problemi dopo.
In frigorifero regge fino a 24 ore. Tiralo fuori 30 minuti prima di stenderlo.
4. Rendi la sfoglia uniforme
Taglia l’impasto in quattro pezzi e tieni coperti gli altri. Appiattisci un pezzo e passalo alla tacca più larga. Ripiegalo a portafoglio in tre, ruotalo di 90° e ripassalo alla stessa tacca. Ripeti tre o quattro volte.
Tempo: circa 5 minuti per pezzo
Pronto quando: la sfoglia è rettangolare, con i bordi regolari
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Questa fase non assottiglia: rende la sfoglia rettangolare, omogenea e più tenace. Quasi tutti la saltano, ed è il motivo per cui le sfoglie escono con i bordi frastagliati e si strappano sotto il ripieno.
Con il mattarello: stendi dal centro verso l’esterno, ruotando la sfoglia di un quarto di giro a ogni passata. Quando è larga, avvolgila sul mattarello e stendila arrotolandola e srotolandola, spingendo verso l’esterno con i palmi. Serve più tempo e più forza; la superficie viene leggermente più porosa e trattiene meglio il condimento.
5. Scendi di spessore
Scendi di una tacca alla volta, una sola passata per tacca, senza più ripiegare. Fermati a 1 mm. Spolvera con poca semola solo se la sfoglia si attacca ai rulli.
Tempo: circa 5 minuti per pezzo
Pronto quando: appoggiata sul dorso della mano lascia intravedere il colore della pelle, senza i dettagli
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Se vedi nitidamente la pelle sei andato troppo sottile; se non vedi niente, manca ancora una tacca.
Gli spessori indicativi: tagliolini 0,8 mm; tagliatelle, pappardelle e lasagne 1 mm; pasta ripiena 0,8-1 mm. La ripiena si può tirare più sottile perché in chiusura la sfoglia si sovrappone e lo spessore raddoppia.
Se si strappa: sei sceso di troppe tacche in una volta. Se torna indietro: il riposo non è bastato, coprila e aspetta altri 15 minuti.
La sfoglia è riuscita se è liscia e vellutata, senza crepe, con i bordi regolari, gialla uniforme, asciutta ma flessibile, e tirandola leggermente non si strappa subito.
6. Usala subito
Taglia o farcisci la sfoglia appena stesa. Se devi attendere qualche minuto, coprila con la pellicola o con un canovaccio, mai all’aria.
Tempo: subito
Pronto quando: la sfoglia è diventata il tuo formato
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I ritagli si reimpastano una volta sola, dopo un riposo di 15 minuti. Reimpastati più volte diventano duri e grigi.
Se si crepa e non si piega, si è asciugata all’aria: lavora un pezzo alla volta e tieni coperto il resto.
Le ricette dove si usa: Tagliatelle fresche all’uovo · Tortelli di ricotta e bietole
Domande frequenti
Quante uova servono per 500 g di farina?
250 g per i formati da taglio, 270 g per la pasta ripiena. In uova medie sgusciate sono circa 5 nel primo caso, 5 e mezzo nel secondo.
Serve per forza la sfogliatrice?
No. Il mattarello dà lo stesso risultato, con più tempo e più fatica.
Posso fare la sfoglia senza uova?
Quella è un’altra preparazione, con acqua al posto delle uova e spesso semola al posto della 00. Cambiano impasto, lavorazione e formati.
Perché usare la semola per lo spolvero e non la farina?
La semola scivola meglio, non viene assorbita dalla sfoglia e in cottura si stacca senza rendere l’acqua torbida.
Posso congelare la sfoglia?
Conviene congelare il formato finito, non la sfoglia stesa. Un foglio congelato si crepa allo scongelamento.
Attrezzatura
- Un piano di lavoro ampio
- Pellicola per alimenti
- Sfogliatrice a manovella o elettrica, oppure un mattarello lungo
- Semola per lo spolvero