Dosi e tempi per «Con la sfogliatrice». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Con il mattarello».
Totale: circa 2 ore · Lavoro: 40 min · Difficoltà: Facile
Ingredienti
Impasto
- Farina 00 di qualità: 500 g
- Uova fresche: 250 g (circa 5 uova medie sgusciate)
- Sale fino: 5 g
Prima di iniziare
- Pesa le uova: il peso di un uovo varia parecchio e da quello dipende la consistenza dell’impasto.
- È un impasto duro: all’inizio sembra sbriciolato. È corretto così, non aggiungere liquidi.
- Spolvero con la semola, non con la farina: non si attacca e non intorbida l’acqua di cottura.
Procedimento
1. Pesa gli ingredienti
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Farina 00 di qualità 500 g; Uova fresche (circa 5 uova medie sgusciate) 250 g; Sale fino 5 g
2. Impasta
Disponi la farina a fontana con un buco largo al centro. Sciogli il sale nelle uova e versale nel buco. Sbatti con una forchetta raccogliendo la farina dai bordi interni, poi passa alle mani. Lavora con decisione, spingendo con il palmo e ripiegando l’impasto su sé stesso.
Da aggiungere: Farina 00 di qualità 500 g; Uova fresche 250 g; Sale fino 5 g
Tempo: 10-15 minuti
Pronto quando: è liscio, sodo e compatto, senza grumi di farina asciutta e senza screpolature
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Perché così duro. Con 250 g di uova su 500 g di farina l’impasto è sodo: una pasta morbida non tiene la sfoglia sottile. Nei primi minuti sembra che manchi qualcosa; continua a lavorare, la farina assorbe le uova man mano.
Se dopo 10 minuti è ancora sbriciolato, le uova pesavano meno di 250 g.
Con la planetaria: gancio a velocità bassa per 8-10 minuti, poi un minuto a mano.
3. Fai riposare l’impasto
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo a temperatura ambiente.
Tempo: 30-60 minuti
Pronto quando: è più morbido e cedevole al tatto
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Il riposo non è facoltativo. In questo tempo la farina finisce di assorbire le uova e il glutine si rilassa. Senza riposo la sfoglia si strappa e le tagliatelle si spezzano.
Puoi prepararlo il giorno prima: in frigorifero, nella pellicola, regge fino a 24 ore. Tiralo fuori 30 minuti prima di stenderlo.
4. Tira la sfoglia
Taglia l’impasto in quattro pezzi e tieni coperti quelli che non stai lavorando. Appiattisci un pezzo e passalo alla tacca più larga. Ripiegalo in tre, ruotalo di 90° e ripassalo alla stessa tacca, tre o quattro volte. Poi scendi di una tacca alla volta, una passata per tacca, senza più ripiegare.
Tempo: circa 15 minuti
Pronto quando: la sfoglia è spessa circa 1 mm; appoggiata sul dorso della mano lascia intravedere il colore della pelle, senza i dettagli
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Le pieghe alla tacca più larga rendono la sfoglia uniforme e rettangolare: è il passaggio che quasi tutti saltano. Senza, la sfoglia esce con i bordi frastagliati.
Se si strappa: riposo troppo breve, oppure sei sceso di troppe tacche in una volta.
Lo spessore di 1 mm su molte sfogliatrici è la penultima tacca. Spolvera con poca semola solo se la sfoglia inizia ad attaccarsi.
Con il mattarello il risultato è lo stesso, con più tempo e più fatica.
5. Taglia i fogli e falli asciugare
Taglia ogni sfoglia in fogli da 25-30 cm. Stendili sul piano o su un canovaccio e girali a metà tempo.
Tempo: 10-15 minuti
Pronto quando: la sfoglia è asciutta al tatto ma si piega senza rompersi
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Perché asciugarla. È quello che permette alle tagliatelle di restare separate invece di incollarsi.
Se i bordi iniziano a screpolarsi, hai aspettato troppo: taglia subito. In casa calda e secca asciuga più in fretta.
Fogli più lunghi di 30 cm diventano difficili da gestire e le tagliatelle escono irregolari.
6. Taglia le tagliatelle
Monta la taglierina con il taglio più largo, in genere 6 o 7 mm. Passa un foglio alla volta, accompagnando le tagliatelle in uscita con la mano.
Tempo: 10 minuti
Pronto quando: le tagliatelle sono larghe 6-7 mm e si staccano una dall’altra
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Al coltello, senza trascinare la lama: il bordo leggermente irregolare trattiene meglio il condimento. Si può tagliare a mano anche se hai tirato la sfoglia con la macchina.
Se si incollano: sfoglia ancora troppo umida. Allunga l’asciugatura e spolvera con più semola prima di arrotolare.
Se si spezzano: sfoglia troppo asciutta. Riduci l’asciugatura.
In cottura si gonfiano leggermente.
7. Forma i nidi
Spolvera le tagliatelle con la semola, avvolgile in nidi senza schiacciarle e appoggiale su un vassoio.
Tempo: 5 minuti
Pronto quando: i nidi sono sul vassoio, separati
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Come conservarle:
- In giornata: all’aria, coperte con un canovaccio.
- In frigorifero: 1 o 2 giorni, in un contenitore chiuso.
- In congelatore: congela i nidi distanziati sul vassoio, poi trasferiscili in un sacchetto. Si cuociono da congelate, con un minuto in più.
- Essiccate: lascia i nidi all’aria per 24-48 ore, finché non si spezzano invece di piegarsi, poi in un contenitore chiuso.
8. Cuoci
Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le tagliatelle. Assaggia dopo 2 minuti. Scolale tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Tempo: 2-3 minuti
Pronto quando: vengono a galla e restano sostenute al morso
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L’acqua di cottura tenuta da parte serve a legare il condimento.
Se l’acqua diventa torbida e la pasta si sfalda, c’era troppa farina nello spolvero. Usa la semola e scuoti i nidi prima di buttarli in pentola.
Domande frequenti
Quante uova servono per 500 g di farina?
250 g di uova, circa 5 uova medie sgusciate. Pesarle è più preciso che contarle.
Posso usare la semola al posto della farina 00?
Per le tagliatelle all’uovo si usa la 00, che dà una sfoglia liscia ed elastica. La semola è la farina della pasta secca trafilata e di alcuni formati regionali del Sud.
Serve per forza la sfogliatrice?
No. Il mattarello dà lo stesso risultato, con più tempo e più fatica.
Posso preparare l’impasto il giorno prima?
Sì. Avvolto nella pellicola regge 24 ore in frigorifero. Tiralo fuori 30 minuti prima di stenderlo.
Attrezzatura
- Un piano di lavoro ampio
- Pellicola per alimenti
- Sfogliatrice a manovella o elettrica, oppure un mattarello lungo
- Taglierina (l’accessorio con i rulli scanalati della sfogliatrice), oppure un coltello a lama liscia
- Semola per lo spolvero
- Un vassoio o un canovaccio per appoggiare le tagliatelle