Totale: circa 4 ore · Lavoro: circa 1 ora e 45 · Difficoltà: Media
Ingredienti
Per la farcia
- Ricotta di pecora: 250 g
- Ricotta vaccina: 250 g
- Bietole già mondate: 800 g
- Olio extravergine di oliva: 10 g
- Sale fino: 5 g
- Pepe nero: q.b.
Per la sfoglia
- Farina 00 di qualità: 500 g
- Uova fresche: 270 g
- Sale fino: 5 g
Prima di iniziare
- La farcia va preparata prima: deve essere fredda e compatta, meglio il giorno prima.
- L’acqua è il nemico: bietole strizzate più di quanto sembri necessario, ricotta scolata.
- Lavora poca sfoglia alla volta: tieni coperto il resto, una sfoglia asciutta non si sigilla più.
Procedimento
La farcia, meglio il giorno prima
1. Pesa gli ingredienti · per la farcia
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Ricotta di pecora 250 g; Ricotta vaccina 250 g; Bietole già mondate 800 g; Olio extravergine di oliva 10 g; Sale fino 5 g; Pepe nero q.b.
2. Scola le ricotte
Metti le due ricotte in un colino, sopra una ciotola, per almeno un’ora. Intanto prepara le bietole.
Da aggiungere: Ricotta di pecora 250 g; Ricotta vaccina 250 g
Tempo: almeno 1 ora
Pronto quando: non cola più siero
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Perché scolarle. Il siero in eccesso finisce nella farcia, la rende morbida e bagna la sfoglia dall’interno: è uno dei motivi per cui i tortelli si aprono in cottura.
Le due ricotte insieme danno una farcia equilibrata: la pecora porta sapore e carattere, la vaccina morbidezza e dolcezza.
3. Cuoci e strizza le bietole
Lava le bietole e cuocile in poca acqua o a vapore per 5-6 minuti. Scolale e falle raffreddare, poi strizzale con le mani, a più riprese, finché non esce più acqua. Tritale finemente al coltello.
Da aggiungere: Bietole già mondate 800 g
Tempo: circa 20 minuti
Pronto quando: strizzandole non esce più acqua; da 800 g crude restano circa 200 g
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Strizza più di quanto sembri necessario. È il punto su cui si gioca tutta la riuscita: l’acqua rimasta nelle bietole esce in cottura e fa aprire i tortelli.
Se le strizzi in un canovaccio pulito, torcendolo, l’acqua esce più facilmente che a mano.
4. Prepara la farcia
Lavora le ricotte con una forchetta fino a renderle cremose. Unisci le bietole, l’olio, il sale e il pepe. Copri e metti in frigorifero.
Da aggiungere: Olio extravergine di oliva 10 g; Sale fino 5 g; Pepe nero q.b.
Tempo: 10 minuti, più almeno 2 ore in frigorifero (meglio una notte)
Pronto quando: presa con un cucchiaino mantiene la forma senza colare
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Se resta molle le bietole non sono state strizzate abbastanza, oppure la ricotta non è stata scolata. In frigorifero si compatta, ma una farcia bagnata resta bagnata.
Il giorno prima è meglio: dopo una notte in frigorifero la farcia è più soda e si dosa più facilmente.
La sfoglia
5. Pesa gli ingredienti · per la sfoglia
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Farina 00 di qualità 500 g; Uova fresche 270 g; Sale fino 5 g
6. Impasta la sfoglia
Disponi la farina a fontana, sciogli il sale nelle uova e versale al centro. Raccogli la farina dai bordi con una forchetta, poi passa alle mani. Lavora con decisione, spingendo con il palmo e ripiegando l’impasto su se stesso.
Da aggiungere: Farina 00 di qualità 500 g; Uova fresche 270 g; Sale fino 5 g
Tempo: 10-15 minuti
Pronto quando: è liscio, sodo ed elastico, e un lembo tirato si allunga senza strapparsi subito
Con la planetaria: gancio a velocità bassa per 8-10 minuti, poi un minuto a mano.
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Morbida ma tenace. La sfoglia dei tortelli deve chiudersi su se stessa senza strapparsi e reggere il peso del ripieno in cottura. Si ottiene lavorando bene l’impasto e passandolo più volte in laminazione, non aggiungendo liquidi.
Impasto, riposo e laminazione sono spiegati per esteso nella guida: La sfoglia all’uovo: come farla e stenderla.
7. Fai riposare l’impasto
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente.
Tempo: 30-60 minuti
Pronto quando: premuto con un dito si lascia stendere senza tornare indietro
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Il riposo rilassa il glutine. Senza, la sfoglia torna indietro a ogni passaggio e non arriva mai sottile. Se tornasse indietro anche dopo il riposo, coprila e aspetta altri 15 minuti.
8. Stendi la sfoglia
Taglia l’impasto in quattro pezzi e tieni coperti gli altri. Passa un pezzo alla tacca più larga, ripiegalo in tre e ripassalo: quattro o cinque volte. Poi scendi di una tacca alla volta, una sola passata per tacca, fino a 0,8-1 mm.
Tempo: 15 minuti
Pronto quando: sul dorso della mano si intravede il colore della pelle, ma non i dettagli
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Perché le passate alla tacca larga. Sono quelle che rendono la sfoglia tenace e uniforme. Per la pasta ripiena contano più che per le tagliatelle, perché la sfoglia deve reggere il ripieno senza cedere.
A ogni piega a portafoglio ruota l’impasto di 90° prima di ripassarlo.
Formatura
9. Ricava i dischi
Stendi la sfoglia sul piano e ricava dei dischi da 8 cm con il coppapasta, vicini tra loro. Copri subito i dischi con un canovaccio o con la pellicola.
Tempo: 10 minuti per sfoglia
Pronto quando: i dischi sono coperti e ancora morbidi al tatto
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I dischi si asciugano in fretta, e una volta asciutti non si sigillano più. Lavora una sfoglia alla volta.
I ritagli si possono reimpastare una volta sola, lasciandoli riposare 15 minuti prima di ripassarli in laminazione. Reimpastati più volte diventano duri e grigi.
10. Farcisci e chiudi a mezzaluna
Metti al centro di ogni disco circa 10 g di farcia, una noce. Ripiega il disco a metà, a mezzaluna, senza premere subito. Con i polpastrelli spingi fuori l’aria partendo dal ripieno, poi sigilla il bordo premendo tutto attorno.
Tempo: circa 30 minuti in tutto
Pronto quando: il bordo è chiuso tutto attorno e dentro non resta aria
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L’aria è il motivo per cui i tortelli si aprono in cottura. Scaldandosi si espande e fa saltare la chiusura. Spingerla fuori prima di sigillare è il passaggio da non saltare.
Se i bordi non si attaccano la sfoglia si è asciugata: inumidiscili appena con un dito bagnato. Meglio comunque lavorare in fretta che ricorrere all’acqua.
Per dosare la farcia puoi usare una sac à poche o due cucchiaini.
11. Chiudi ad anello
Prendi la mezzaluna con la parte piena verso l’alto e avvolgila attorno all’indice, portando le punte a incontrarsi. Sovrapponile appena e premi per saldarle. Sfila il dito e rovescia all’esterno il bordo libero, la falda. Appoggia i tortelli distanziati su carta forno con semola.
Tempo: circa 10 minuti in tutto
Pronto quando: le punte restano unite e il tortello sta in piedi da solo
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Se non li cuoci subito. In giornata tienili sul vassoio coperti con un canovaccio; in frigorifero fino a 24 ore, distanziati e su semola. In congelatore congelali distanziati sul vassoio, poi passali in un sacchetto: si cuociono da congelati, con un minuto in più.
Per una conservazione più lunga e una forma più stabile si usa la pastorizzazione: come funziona la pastorizzazione della pasta fresca.
Cottura
12. Cuoci i tortelli
Porta a bollore abbondante acqua salata, poi abbassa la fiamma: l’acqua deve sobbollire. Cuoci i tortelli 3-4 minuti da quando vengono a galla e scolali con la schiumarola.
Tempo: 3-4 minuti
Pronto quando: sono a galla da 3-4 minuti e la sfoglia è integra
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Perché non deve bollire forte. Con il bollore i tortelli sbattono tra loro e si aprono.
Mai nel colapasta: versati di colpo si rompono. Prendili con la schiumarola, pochi alla volta.
Errori comuni
I tortelli si aprono in cottura. Aria rimasta dentro, oppure bordo non sigillato bene. Spingi fuori l’aria prima di chiudere e premi il bordo tutto attorno.
La farcia esce dai bordi mentre chiudi. Ne stai mettendo troppa. Dieci grammi su un disco da 8 cm sono già generosi.
I bordi non si attaccano. La sfoglia si è asciugata. Lavora pochi dischi alla volta e tieni coperto il resto.
La sfoglia si strappa sotto il peso del ripieno. Laminazione insufficiente. Aumenta i passaggi con la piega a portafoglio alla tacca più larga.
I tortelli si incollano al vassoio. Poco spolvero o troppa umidità nella farcia. Semola sulla carta forno e farcia ben strizzata.
La pasta è dura e grigia. Ritagli reimpastati troppe volte. Si reimpastano una volta sola, dopo un riposo.
Domande frequenti
Posso preparare la farcia il giorno prima?
Sì, ed è consigliato. In frigorifero si compatta e diventa più facile da dosare.
Posso usare gli spinaci al posto delle bietole?
Sì, con lo stesso procedimento. Gli spinaci sono più delicati di gusto e trattengono ancora più acqua, quindi vanno strizzati con più attenzione.
Posso congelarli?
Sì, crudi e distanziati sul vassoio. Si cuociono da congelati senza scongelarli, con un minuto in più.
Con quale condimento si servono?
Burro e salvia è l’abbinamento classico, perché non copre la ricotta.
Attrezzatura
- Sfogliatrice a manovella o elettrica, oppure un mattarello lungo
- Coppapasta tondo da 8 cm
- Sac à poche, oppure due cucchiaini
- Un colino per scolare la ricotta
- Semola per lo spolvero
- Vassoi e carta forno