Mi sono iscritto al laboratorio di pane “sa pintadura de su coccoi” per pura curiosità e per passione verso il mio mestiere, ma soprattutto perché è importante non pensare di aver già imparato tutto: bisogna sempre vedere cosa gli altri hanno da insegnarci e da trasmetterci. Quello che ho ricevuto da quel laboratorio e da quella giornata a Pompu è stato, per me, puro cibo per l’anima.
La festa a Pompu
Tutto inizia nel paese di Pompu, al Fromentu Bread Experience. Abbiamo avuto il piacere di visitare tutto il paese e di conoscere e parlare con tanti visitatori, in ogni zona della festa. Oggi è raro poter parlare e scherzare con le persone dal vivo: siamo tutti un po’ troppo “online”.
Abbiamo assaggiato tutto quello che il paese offriva durante la festa. Abbiamo iniziato dai ravioli al sugo, fatti a mano: non avevano alcun difetto, se non quello che prima o poi il piatto finiva. Il sugo era bilanciato, saporito e piacevole, con un ottimo pomodoro. L’impasto dei ravioli, tipico sardo, era ben bilanciato tra spessore, cottura e sapore. La farcia, saporitissima e dolce, completava e arricchiva il palato, come vuole un vero piatto della tradizione sarda. È la pietanza che mi ha colpito di più.
In giro per il paese abbiamo assaggiato anche gli spiedi di carne mista, su pani indorau e sa costedda cundida, una sorta di bruschetta sarda con sopra tonno e cipolle oppure pomodorini. Molto buona.
Il laboratorio de sa pintadura de su coccoi
Subito dopo aver mangiato è arrivato il momento che aspettavo da circa un mese: il laboratorio de “sa pintadura de su coccoi” con le maestre di Sestu, Pompu e Paulilatino.
Una volta entrati ci siamo divisi tra i banchi e siamo capitati con la maestra di Sestu, Maristella Cau. Sono rimasto subito incantato dalla passione nei suoi occhi e dalla cura nei gesti con cui faceva l’impasto. Mi ha fatto piacere vedere come mostrava a tutti, senza segreti, i “segreti” dell’impasto: le sue percentuali, come impastava e così via.
Ho notato anche il metodo con cui controllava se l’impasto fosse pronto: ne prendeva un pezzo e lo lavorava per qualche secondo sul banco; se non era pronto continuava, e così via. Quando l’impasto era pronto lo metteva a “cilindrare” nella macchina con il cilindro di legno, di cui per l’entusiasmo del momento non ricordo il nome.
La prima forma
Messi al banco con la maestra Maristella e gli altri alunni, abbiamo scelto la forma da provare a creare. Lei, con una passione palpabile negli occhi, nelle parole e nei gesti, ha iniziato a spiegarci le primissime tecniche per approcciare il pezzo di pasta appena distribuito.
In quel momento ho riprovato esattamente le emozioni di 16 anni fa, quando mio padre, di notte, durante il turno in panificio, mi insegnava le primissime cose. Mi tremavano letteralmente le mani. Non avevo detto a nessuno degli addetti che sono panettiere, anche se sapevo che prima o poi mi avrebbero sgamato: chi sa tramandare la manualità vede subito se anche tu la possiedi. Ho cercato di seguire al 100% le sue spiegazioni pratiche senza destare sospetti.
Fin lì tutto liscio. Finita la prima fase della forma, ha detto una frase che mi ha riportato indietro nel tempo un’altra volta: l’importanza di avere “la riga di chiusura” del pane dritta, lungo tutta la forma, e di tenerla verso l’alto prima di fare i primi tagli. Ha dato un’occhiata al volo e ha detto che la mia forma andava benissimo. Mi sono sentito molto bene, e fiero. Ero ancora molto emozionato e mi tremavano le mani.
Un taglio dopo l’altro abbiamo finito tutti le nostre forme, provando a copiare i gesti magistrali della maestra. Anche gli altri alunni erano molto bravi e l’atmosfera a quel banco era molto bella. Per me è importante dirlo: mi sentivo con la mia gente, con chi ha la mia stessa cultura.
S’arenada, e la maestra mi sgama
Finita quella forma siamo passati a “s’arenada” (la melagrana): una forma di coccoi tonda, con molte punte e incisa con un taglio a croce.
A un certo punto la maestra viene di fianco a me e mi rimprovera: “No, così no. Quello lo fanno i panettieri. Hai fatto il panettiere?”. Mi aveva visto usare le forbici con il gesto classico del coccoi da panettiere, cioè facendo “camminare” le forbici dopo ogni taglio.
Lì ho riso e ho pensato: “mi ha sgamato”. Le ho risposto: “Non è che ho fatto il panettiere: sono panettiere”. E lei, ridendo: “Eh, hai visto? È panettiere lui, credeva che non ce ne accorgessimo”. È stato un bel momento di risate.
Dopo il rimprovero ho cercato subito di usare la sua tecnica e di fare esattamente come diceva. Molto difficile: la sua era vera arte. Io sono un semplice panettiere da battaglia, che deve fare più pane possibile nel minor tempo possibile.
Dopo la lezione
Finita anche la melagrana, ho avuto il piacere di parlare con la maestra fuori dalla lezione. Ci ha raccontato aneddoti del suo mestiere: come è riuscita a farsi valere nonostante alcune persone avessero cercato di crearle difficoltà nel suo percorso, e quanto sia importante per lei insegnare e divulgare questo mestiere. Poi, ovviamente, non ho resistito e le ho fatto vedere il pane che faccio io. Ho ricevuto complimenti e consigli che per me, in questo momento, valgono come diamanti veri e puri.
C’è stato un momento molto importante, quando le ho dato il mio feedback sul laboratorio: per me era tutto perfetto, avevo apprezzato molto il suo modo di comunicare e l’impasto che aveva fatto era perfetto. Non l’ho detto tanto per dire: era il miglior impasto di coccoi che abbia mai visto in vita mia.
Credo che l’abbia apprezzato così tanto da farmelo ripetere alla collega organizzatrice. “Ripetilo a lei”, mi ha detto. “Sì, ho detto alla maestra che l’impasto era perfetto.” E l’organizzatrice le ha detto: “Vedi che tu sei la nostra star, e invece ti sottovaluti sempre”, continuando a parlarle con tono incoraggiante. Si sono commosse entrambe, con le lacrime agli occhi.
In quell’esatto momento ho capito che cos’è davvero la panificazione vera: culturale, di comunità e di passione. Ho dovuto far finta di niente, non volevo piangere anch’io. È stato un momento che mi ha portato indietro negli anni, ma mi ha anche portato avanti, con la consapevolezza che questo è il mio mondo: da coltivare, amare, curare e studiare.
Grazie, Pompu
Abbiamo chiacchierato ancora un po’ e ci siamo salutati. Prima di andare via mi hanno dato le forme che avevo fatto in una scatolina, così da poterle infornare a casa, insieme ai consigli su come cuocerle.
Sono tornato a casa estremamente arricchito da questa esperienza, per me piccola ma gigantesca.
Non sono solito essere sensazionalista, né fare troppa filosofia su queste cose, però forse devo capire che, oltre alla tecnica e ai dati, ci sono anche le emozioni. Senza di quelle, tutto il resto è solo un numero sulla bilancia.
Grazie mille, Pompu, e grazie mille per aver organizzato anche quest’anno questo bellissimo evento.
Il sito dell’evento: Fromentu Bread Experience, www.fromentu.it
