La formatura è il passaggio in cui l’impasto lievitato viene chiuso su se stesso per creare tensione in superficie. È quella tensione che tiene insieme la pagnotta durante l’ultima lievitazione e la fa crescere verso l’alto invece che allargarsi in forno.
Questa guida spiega il metodo a portafoglio, quello usato nelle ricette di pagnotta di Farinologia. Vale per impasti di media idratazione, di semola o di grano tenero.
Prima di formare
L’impasto deve essere già preformato e riposato. La preforma è una chiusura sommaria che serve a dare una prima forma tonda. Dopo va lasciata riposare 20-30 minuti coperta, altrimenti l’impasto è troppo contratto e si strappa durante la formatura vera.
Spolvera il banco con pochissima semola. Serve solo a evitare che l’impasto si incolli. Troppa semola scivola tra gli strati e impedisce alla chiusura di saldarsi.
Non aggiungere farina sull’impasto. Se le mani si sporcano, puliscile e riprendi.
Lavora con decisione ma senza strappare. Ogni lembo va tirato fino a quando oppone resistenza, non oltre.
La formatura passo per passo
1. Capovolgi il panetto
Prendi l’impasto preformato e capovolgilo sul banco. La chiusura della preforma si trova ora rivolta verso l’alto, e la superficie liscia sta sotto, appoggiata al piano.
È su questa faccia aperta che lavorerai. La parte liscia deve restare intatta, perché sarà la superficie della pagnotta.
2. Porta il lembo inferiore al centro
Prendi il lembo più vicino a te, tiralo leggermente verso di te fino a sentire resistenza e portalo al centro dell’impasto. Premi con i polpastrelli per saldarlo.
Lo stiramento prima della piega è quello che crea la tensione. Una piega fatta senza tirare non tiene.
3. Chiudi i lembi laterali
Prendi il lembo sinistro, tiralo e portalo al centro sopra il precedente. Ripeti con il destro.
Ora l’impasto ha una forma stretta e lunga davanti a te, chiusa a portafoglio.
4. Porta il lembo superiore verso il basso
Prendi il lembo più lontano da te e portalo verso la parte inferiore dell’impasto, premendo per chiudere.
5. Chiudi i fianchi a cerniera
Adesso sigilla i lati procedendo dall’alto verso il basso.
Prendi un piccolo lembo dal lato destro e uno dal lato sinistro e uniscili al centro, uno sopra l’altro. Scendi di qualche centimetro e ripeti, alternando destra e sinistra come si chiude una cerniera, fino ad arrivare alla parte inferiore.
Questo passaggio è quello che chiude davvero la pagnotta. Fatto a piccoli passi, sigilla senza lasciare aria intrappolata tra gli strati.
6. Chiudi la palla
Riprendi il lembo superiore e portalo tutto nella parte inferiore, chiudendo l’impasto su se stesso.
Ottieni una palla allungata, con una cucitura visibile che corre lungo la parte che sta verso l’alto.
7. Metti in tensione
Gira il panetto in modo che la chiusura sia rivolta verso il basso.
Metti le mani a coppetta ai lati dell’impasto e tiralo verso di te due volte, facendolo scivolare sul banco. La superficie si tira e diventa liscia e bombata.
Due passate bastano. Insistere oltre strappa la pelle che si è appena formata.
8. Metti nel cestino
Insemola bene la pagnotta e il cestino, poi adagia l’impasto con la chiusura rivolta verso l’alto.
In cottura la pagnotta verrà rovesciata, quindi la parte liscia che ora sta sotto sarà la superficie che vedrai in forno.
Al posto del cestino da lievitazione vanno bene una ciotola o una vaschetta foderate con un canovaccio e spolverate di semola.
Come capire se la formatura è riuscita
| Segnale | Cosa cercare |
|---|---|
| Superficie | Liscia e bombata, senza pieghe o strappi |
| Tenuta | La pagnotta resta alta e non si allarga subito sul banco |
| Chiusura | Una linea sigillata sotto, non una fessura aperta |
| Al tatto | La superficie oppone resistenza, come una pelle tirata |
Se dopo la formatura l’impasto si siede e si allarga nel giro di un minuto, la tensione non è sufficiente. Ripeti le due trascinate con le mani a coppetta.
Errori comuni
L’impasto si strappa mentre pieghi.
Stai tirando troppo, oppure la preforma non ha riposato abbastanza. Ferma lo stiramento quando senti resistenza e allunga il riposo dopo la preforma.
La chiusura si riapre.
Troppa semola sul banco, finita tra gli strati. Ne serve pochissima.
La pagnotta si allarga durante l’ultima lievitazione.
Tensione insufficiente in formatura, oppure lievitazione in massa già andata oltre. Se l’impasto era molto rilassato prima ancora di formarlo, il problema viene da prima.
La superficie si strappa dopo le trascinate.
Passate di troppo. Bastano due.
In cottura il pane si apre di lato invece che sui tagli.
La chiusura non era sigillata bene. Insisti sul passaggio a cerniera.
Domande frequenti
Devo per forza fare la preforma?
Sì, se vuoi una pagnotta regolare. Senza il riposo intermedio l’impasto è contratto e non si lascia formare.
Va bene anche per impasti molto idratati?
Il metodo regge fino a idratazioni medie. Oltre, l’impasto non tiene le pieghe e conviene lavorare con le mani bagnate e pieghe in ciotola.
Quanta semola devo mettere sul banco?
Pochissima, un velo. La semola in eccesso impedisce alla chiusura di saldarsi.
Posso usare farina al posto della semola?
Sì, ma la semola scivola meglio e si stacca dalla crosta in cottura senza bruciare.
Perché nel cestino la chiusura va verso l’alto?
Perché al momento di infornare la pagnotta si rovescia. La faccia liscia, che ora è appoggiata al fondo, diventa la superficie da incidere.
Le ricette dove si usa
Pane di semola con lievito madre
Ricetta e procedimento completo
Pane di semola con licoli
Ricetta e procedimento completo
Pagnotta contemporanea con licoli
Ricetta e procedimento completo
