Dosi e tempi per «In giornata». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Con più tempo».
Totale: 5,5 ore · Lavoro: 45 min · Difficoltà: Media
Ingredienti
Impasto
- Farina tipo 0: 406 g
- Farina tipo 1: 174 g
- Acqua: 394 g (fredda di frigorifero)
- Sale fino: 15 g
- Olio extravergine di oliva: 9 g
- Lievito di birra fresco: 6 g
Per condire
- Sugo di pomodoro: 250 g (passata o pelati)
- Mozzarella fior di latte: 250 g (a filone, non bocconcini)
- Olio e sale: q.b.
Prima di iniziare
- Acqua fredda di frigorifero: l’impasto non deve scaldarsi mentre lo lavori.
- Se appiccica non aggiungere farina: si sistema con la lavorazione e le pieghe.
- Tempi indicativi a 24-26 °C: segui i segnali di ogni passaggio, non l’orologio.
Procedimento
1. Pesa gli ingredienti · impasto
Pesa ogni dose in un contenitore a parte, anche l’acqua divisa in due: nei passaggi la trovi già pronta. Prendi l’acqua dal frigorifero: deve essere fredda.
Pesa: Farina tipo 0 406 g; Farina tipo 1 174 g; Lievito di birra fresco 6 g; Acqua (prima parte, fredda di frigorifero) 350 g; Sale fino 15 g; Acqua (il resto, fredda di frigorifero) 44 g; Olio extravergine di oliva 9 g
Tempo: 10 minuti
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Le dosi sono per una teglia 40 × 30 cm, circa 1 kg di impasto. Per una teglia professionale 60 × 40 servono circa 2 kg: raddoppia tutte le dosi.
Perché l’acqua fredda. L’impasto si scalda mentre lo lavori, soprattutto in planetaria. Se arriva troppo caldo prima di essersi formato, il glutine si indebolisce e l’impasto resta molle e slegato. A mano o con il no knead l’acqua fredda evita che la lievitazione parta più veloce del previsto.
Lievito fresco o secco. Meglio il fresco: le dosi sono piccole e si pesa più facilmente. Il secco si usa a circa un terzo del fresco, cioè circa 2 g in giornata e 1 g con più tempo.
2. Impasta
Sciogli il lievito in un po’ d’acqua. Metti le farine nella planetaria con 350 g di acqua e il lievito, gancio a velocità bassa. Quando non resta farina asciutta aggiungi il sale, poi l’acqua rimasta poco alla volta. Quando l’impasto si avvolge al gancio, versa l’olio a filo.
Da aggiungere: Farina tipo 0 406 g; Farina tipo 1 174 g; Lievito di birra fresco 6 g; Acqua (prima parte) 350 g; Sale fino 15 g; Acqua (il resto) 44 g; Olio extravergine di oliva 9 g
Tempo: 10-15 minuti in planetaria
Pronto quando: è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola
Senza planetaria? Impasta a mano o con il metodo no knead: trovi come nell’approfondimento.
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Controlla la temperatura. Se l’impasto supera i 26 °C prima di essersi formato, ferma la planetaria e mettilo in frigorifero 10-15 minuti, poi riprendi. Nelle giornate calde tieni in frigorifero anche la ciotola.
Se è appiccicoso non aggiungere farina. A questa idratazione nei primi minuti è morbido: si sistema con la lavorazione e con le pieghe.
A mano. Mescola farine, acqua e lievito finché non resta farina asciutta. Rovescia sul piano e lavora tirando e ripiegando l’impasto, poi aggiungi sale e olio e continua fino a impasto liscio ed elastico: circa 15-20 minuti.
Con il no knead. Metti le farine in una ciotola, sbriciola sopra il lievito, versa 350 g di acqua e mescola finché non resta farina asciutta. Dopo 30 minuti aggiungi il sale e l’acqua rimasta e lavora finché sono assorbiti; dopo altri 20 minuti l’olio, lavorandolo circa 5 minuti sul banco senza farina. Poi passa alla prima lievitazione: le sue pieghe sono quelle del no knead. Come funziona il metodo no knead.
3. Prima lievitazione e pieghe
Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprila. Dopo 30 minuti fai un giro di pieghe, dopo altri 30 minuti il secondo. Poi lascia riposare coperto.
Tempo: circa 2 ore in tutto
Pronto quando: è visibilmente più grande, con la superficie bombata e bolle ai bordi
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Un giro di pieghe. Con le mani bagnate solleva un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo al centro. Ruota la ciotola di un quarto e ripeti, quattro volte in tutto.
Segna il livello di partenza con un elastico attorno alla ciotola: così leggi la crescita senza dubbi.
I tempi sono indicativi e valgono con l’impasto a 24-26 °C. Con più caldo si accorciano, con meno caldo si allungano: segui il segnale, non l’orologio. Perché le ore da sole non bastano.
4. Forma la palla
Rovescia l’impasto sul piano spolverato di semola, senza schiacciarlo. Porta i quattro lati al centro, uno alla volta, tirandoli piano. Capovolgi con la chiusura sotto e trascina la palla verso di te due volte, con le mani a coppetta.
Tempo: 10 minuti
Pronto quando: la superficie è tesa e liscia e la chiusura sta sotto
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Per più teglie dividi l’impasto con la spatola in pezzi di peso uguale prima di formare, poi forma ogni pezzo allo stesso modo.
Il trascinamento mette in tensione la superficie: è quella tensione che tiene la forma durante la seconda lievitazione.
5. Seconda lievitazione
Ungi bene il contenitore, anche negli angoli. Appoggia la palla con la chiusura sotto, ungi leggermente la superficie e copri. Segna il livello di partenza.
Tempo: circa 2 ore e mezza
Pronto quando: è quasi raddoppiato, pieno di bolle, e l’impronta di un dito infarinato risale lentamente
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Prova del dito. Premi piano con un dito infarinato. Se l’impronta risale subito, serve altro tempo. Se l’impasto si affloscia o la superficie è piena di bolle grandi che scoppiano, è andato oltre.
Verso la fine accendi il forno alla temperatura massima: deve essere già caldo quando inforni.
6. Stendi nel banco
Spolvera il piano con molta semola e rovescia il contenitore: il lato unto resta sopra. Con la punta delle dita premi lungo tutto il bordo, poi su tutta la superficie, da un’estremità all’altra. Scuoti la pizza e mettila nella teglia fredda leggermente oliata.
Tempo: 10 minuti
Pronto quando: è distesa fino agli angoli e si vedono ancora le bolle
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Se l’impasto si ritira mentre lo stendi, coprilo e aspetta 5-10 minuti, poi riprendi.
Mai il palmo. Schiacciando con il palmo l’impasto perde l’aria e la pizza viene piatta e senza bolle. Premendo con la punta delle dita, l’impasto si allarga e resta pieno d’aria.
Sistema gli angoli con le dita: la pizza deve arrivare fino ai bordi della teglia.
7. Pesa gli ingredienti · per condire
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Sugo di pomodoro (passata o pelati) 250 g; Mozzarella fior di latte (da tagliare e scolare, a filone, non bocconcini) 250 g
8. Cuoci con il solo sugo
Forno al massimo, 250-280 °C, già caldo. Stendi il sugo fino al cornicione, con un filo d’olio e un pizzico di sale, e inforna sul ripiano basso. Intanto taglia la mozzarella a pezzetti e mettila a scolare.
Da aggiungere: Sugo di pomodoro 250 g; Mozzarella fior di latte (da tagliare e scolare) 250 g
Tempo: circa 15 minuti
Pronto quando: il cornicione è dorato, il sugo asciutto e il fondo colorato: solleva un angolo con la spatola
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Ogni forno è diverso. I 15 minuti sono indicativi: se il fondo è ancora chiaro, lascia la pizza in forno qualche minuto in più.
Perché in due tempi. In questa prima fase va in forno solo il sugo: l’impasto cuoce bene senza che la mozzarella si bruci o rilasci acqua.
Asciuga la mozzarella con carta da cucina prima di metterla.
9. Aggiungi la mozzarella
Distribuisci la mozzarella scolata e asciugata e rimetti in forno. Quando è sciolta, sforna e lascia riposare la pizza 5 minuti nella teglia, poi spostala su una griglia.
Tempo: circa 4 minuti
Pronto quando: la mozzarella è appena sciolta
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Usa il fior di latte a filone. I bocconcini rilasciano troppa acqua e bagnano la pizza.
Com’è una pizza riuscita.
- Cornicione: alto, dorato, leggero al tatto.
- Fondo: dorato e asciutto, si stacca dalla teglia.
- Mollica: alveolata e morbida, senza zone dense e umide.
- Mozzarella: appena sciolta, senza acqua sul sugo.
Errori comuni
L’impasto resta molle e non incorda. Si è scaldato in lavorazione. La volta dopo usa acqua di frigorifero e controlla la temperatura.
Cresce poco nel contenitore. Lievito debole o ambiente freddo. Allunga la seconda lievitazione e controlla la data del lievito.
Si ritira mentre lo stendi. Il glutine è ancora teso. Copri, aspetta 5-10 minuti e riprendi.
Il fondo resta pallido e molle. Forno non abbastanza caldo o teglia troppo in alto. Preriscalda più a lungo e usa il ripiano basso.
La mozzarella bagna la pizza. Era troppo umida, oppure erano bocconcini. Usa il fior di latte a filone, scolato e asciugato.
La pizza è piatta e senza bolle. È stata schiacciata con il palmo. Premi solo con la punta delle dita.
Domande frequenti
Posso usare il lievito di birra secco?
Sì, circa 2 g in giornata e 1 g con più tempo. Il fresco però si pesa più facilmente.
Quante ore deve lievitare?
Dipende dalla temperatura e dal lievito: segui i segnali di ogni passaggio. Perché le ore da sole non bastano.
Che teglia serve?
Una 40 × 30 cm con bordi alti. Per una 60 × 40 servono circa 2 kg di impasto: raddoppia tutte le dosi.
Posso condire in altri modi?
Sì, ma ingredienti diversi hanno cotture diverse. Questa ricetta è calibrata su sugo crudo e mozzarella.
Attrezzatura
- Ciotola capiente o planetaria
- Contenitore rettangolare con bordi, per la seconda lievitazione
- Teglia 40 × 30 cm
- Spatola, per sollevare un angolo della pizza in cottura
- Griglia per raffreddare
- Termometro a sonda, se ce l’hai