Calcolatore professionale
Calcolatore impasti professionale
Per panettieri e pizzaioli: formula l’impasto in percentuale sulla farina, con più farine, biga, poolish, licoli, lievito madre o pasta di riporto, e ottieni le pesate al grammo e la distinta da stampare.
Impasti in casa e vuoi una procedura guidata? Usa il Calcolatore Principianti →
Preset
Ciabatta
Come funziona
- Punto di partenza: carichi un preset (ciabatta, napoletana, teglia, pasta fresca e altri) o parti da una formulazione nuova.
- Quantità: decidi da cosa parti: peso dell’impasto, farina totale oppure numero e peso dei pezzi.
- Lievito e prefermento: impasto diretto, biga, poolish, lievito madre solido, licoli o pasta di riporto. Il prefermento lo formuli in percentuale oppure inserisci il peso di quello che hai già pronto.
- Distinta: farine che fanno 100%, ingredienti in percentuale sulla farina, preparazioni come tangzhong o autolisi.
- Pesate: le ottieni al grammo, divise tra prefermento e chiusura, da salvare in PDF, copiare o scaricare come immagine.
Tutto in percentuale sulla farina
Ogni ingrediente si scrive in percentuale sul peso della farina, che vale sempre 100%. Così la ricetta non dipende dalla quantità: cambi i chili di farina e le proporzioni restano quelle.
| Ingrediente | % sulla farina | Con 1 kg di farina |
|---|---|---|
| Farina | 100% | 1000 g |
| Acqua | 70% | 700 g |
| Sale | 2,5% | 25 g |
| Licoli | 25% | 250 g |
Idratazione effettiva
L’idratazione è l’acqua in percentuale sulla farina. Il calcolatore la misura sull’impasto intero: conta l’acqua e la farina del prefermento e anche l’acqua che portano latte, uova, burro e simili. Per questo l’idratazione effettiva può essere diversa dalla percentuale d’acqua che hai scritto.
Prefermento formulato o già pronto
Se lo formuli, decidi la percentuale di farina che va nel prefermento e il calcolatore ti dà le pesate per prepararlo. Se ce l’hai già pronto, inserisci quanto pesa: puoi dire se è compreso nella ricetta (in chiusura pesi meno farina e acqua) oppure se lo aggiungi sopra (l’impasto finale pesa di più).
Domande frequenti
Come si calcola l’idratazione di un impasto?
Si divide il peso dell’acqua per il peso della farina e si moltiplica per 100: 700 g di acqua su 1000 g di farina fanno 70%. Il calcolatore lo fa da solo e conta anche l’acqua del prefermento e degli altri ingredienti.
Quanta biga per 1 kg di farina?
Non c’è una regola fissa: dipende dal sapore e dalla struttura che vuoi ottenere e dal tempo che hai. Un buon punto di partenza è il 30% della farina, cioè 300 g su 1 kg: è il valore da cui parte il calcolatore. Puoi salire o scendere, e le pesate della biga e della chiusura si aggiornano da sole.
Posso usare un prefermento che ho già pronto?
Sì. In “Lievito e prefermento”, alla voce “Altre impostazioni”, scegli “È già pronto” e inserisci il peso. Poi scegli se è compreso nella ricetta o se lo aggiungi sopra.
Che differenza c’è con il calcolatore per principianti?
Il calcolatore per principianti ti fa scegliere una ricetta e ti dà le dosi, senza percentuali. Il professionale ti lascia formulare tutto: farine, percentuali, prefermento e preparazioni.