Totale: circa 2 ore e 30 · Lavoro: circa 1 ora e 30 · Difficoltà: Media
Ingredienti
Per la farcia
- Zucca Hokkaido: 300 g (pelata e senza semi)
- Olio extravergine di oliva: 20 g (circa 2 cucchiai)
- Sale fino: q.b.
- Acqua: 80 g (circa mezzo bicchiere)
- Pepe nero: q.b. (due pizzichi)
Per l’impasto
- Semola rimacinata di grano duro: 210 g
- Farina di castagne: 70 g
- Acqua: 118 g
- Sale fino: 5 g
Per condire
- Gorgonzola: 90 g (30 g a porzione)
Prima di iniziare
- Serve la macchinetta per la pasta: con la farina di castagne, a mattarello la sfoglia non si lamina bene.
- La farcia si usa fredda: preparala per prima e mettila in frigorifero.
- I ravioli crudi non vanno in frigorifero: la zucca rilascia liquido e rovina la pasta. Cuocili subito o congelali.
Procedimento
La farcia
1. Pesa gli ingredienti · per la farcia
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Zucca Hokkaido (pelata e senza semi) 300 g; Olio extravergine di oliva (circa 2 cucchiai) 20 g; Sale fino q.b.; Acqua (circa mezzo bicchiere) 80 g; Pepe nero (due pizzichi) q.b.
2. Taglia la zucca
Pela la zucca, aprila e togli i semi. Tagliala a spicchi e poi a tocchetti.
Da aggiungere: Zucca Hokkaido 300 g
Tempo: 10 minuti
3. Rosola la zucca
Scalda l’olio in una padella antiaderente abbastanza grande. Aggiungi la zucca e il sale. Non coprire: la zucca deve fare la crosticina colorata, quindi girala poche volte, almeno 2-3, ogni volta che ha fatto la crosta.
Da aggiungere: Olio extravergine di oliva 20 g; Sale fino q.b.
Tempo: circa 20 minuti in tutto, con il passaggio successivo
Pronto quando: ha la crosticina un po’ dappertutto e, toccata con il mestolo, si sfalda facilmente
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Perché girarla poco. La crosticina si forma solo se la zucca resta ferma a contatto con la padella. Se la giri spesso, cuoce senza colorarsi.
La padella grande serve per lo stesso motivo: i tocchetti devono stare al massimo in uno o due strati.
4. Finisci la cottura e schiaccia
Aggiungi l’acqua, copri la padella e gira ogni tanto, finché l’acqua non si è asciugata del tutto. Schiaccia la zucca con il mestolo per ridurla in pezzi più piccoli e aggiungi il pepe. Mettila in frigorifero: quando la usi deve essere bella fredda.
Da aggiungere: Acqua 80 g; Pepe nero q.b.
Pronto quando: in padella non resta acqua e la zucca è in pezzi piccoli
L’impasto
5. Pesa gli ingredienti · per l’impasto
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Semola rimacinata di grano duro 210 g; Farina di castagne 70 g; Acqua (circa mezzo bicchiere) 118 g; Sale fino 5 g
6. Mescola nella ciotola
Metti tutti gli ingredienti dell’impasto in una ciotola capiente e mescolali bene con un cucchiaio di legno robusto.
Da aggiungere: Semola rimacinata di grano duro 210 g; Farina di castagne 70 g; Acqua 118 g; Sale fino 5 g
Tempo: pochi minuti
Pronto quando: l’acqua è stata assorbita tutta e l’impasto è a briciole
7. Impasta a mano
Sempre nella ciotola, impasta a mano. Quando non perde più troppi pezzi, passa sul banco e lavoralo con più energia per qualche minuto.
Tempo: qualche minuto
Pronto quando: è omogeneo e perde il meno possibile pezzi
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È normale che perda pezzi. La farina di castagne, in questa percentuale, non ha glutine e lega meno della semola. L’impasto resta meno elastico di una pasta all’uovo.
8. Stendi e fai riposare
Con il mattarello stendi la pasta a circa 1 cm di spessore. Coprila bene e lasciala riposare.
Tempo: 30 minuti di riposo
La sfoglia
9. Le prime passate alla tacca più larga
Taglia una striscia di pasta e passala un paio di volte ai rulli, alla tacca più larga. All’inizio si fa a pezzi: compattali senza ingrossare la sfoglia. Quando hai il primo foglio grezzo, piegalo in due e passalo altre due volte.
Pronto quando: è un foglio unico, anche se con i bordi irregolari
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Perché la macchinetta. Fare questo lavoro a mano con il mattarello è molto faticoso e, con le castagne, è difficile che la sfoglia si lamini bene.
Si ripete per ogni striscia di impasto. Tieni coperto il resto mentre lavori.
10. Scendi di spessore
Scendi di 1 o 2 tacche e passa la sfoglia due volte. Da qui alterna: piegala in due, torna a una tacca più larga, ripassala, poi riscendi. Alla fine fai una passata per ogni tacca fino a circa 1,5 mm.
Pronto quando: la sfoglia è compatta e spessa circa 1,5 mm
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La sequenza completa, dopo le prime passate alla tacca più larga: 1. scendi di 1 o 2 tacche e passala due volte; 2. piegala in due, torna alla tacca larga e ripassala due volte; 3. riscendi di spessore e passala due volte; 4. piegala e ripassala un’altra volta; 5. scendi ancora di spessore e passala due volte; 6. piegala, risali di una tacca e passala due volte; 7. poi una passata per ogni tacca, fino a circa 1,5 mm.
Non serve una sfoglia finissima. Anche laminata bene resta delicata e si strappa facilmente: non c’è l’uovo, quindi l’elasticità è molto più difficile da mantenere.
Formatura
11. Segna la sfoglia
Adagia la sfoglia sul banco leggermente insemolato, così non si attacca, e dividila in due: una metà fa da base, l’altra servirà per chiudere i ravioli. Sulla base, con lo stampo, fai un segno leggero dove andrà la farcia.
12. Metti la farcia
Prendi la farcia dal frigorifero. Al centro di ogni segno metti la zucca: con uno stampo da 4 cm basta mezzo cucchiaio. I ravioli devono essere belli pieni, ma non troppo.
Pronto quando: ogni segno ha la sua farcia, con il bordo libero tutto attorno
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Quanta farcia. Dipende dalla misura del raviolo. Se li riempi troppo, in cottura si aprono.
13. Copri e fai la preforma
Appoggia sopra l’altra metà della sfoglia. Con le dita schiaccia tutto attorno alla farcia, facendo uscire l’aria.
Pronto quando: ogni raviolo ha la sua forma e attorno alla farcia non resta aria
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Non schiacciare dove c’è la farcia. Altrimenti si sparge ovunque e il raviolo non si chiude più.
14. Taglia e sigilla
Con lo stampo taglia e sigilla ogni raviolo. Mettili su un vassoio ben insemolato.
Pronto quando: il bordo è chiuso tutto attorno
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Se non li cuoci subito, congelali. Congelali distanziati sul vassoio, poi passali in un sacchetto. Si cuociono da congelati, con un minuto in più.
Non tenerli in frigorifero: la zucca rilascia liquido e rovina la pasta. Per tenerli in frigo serve prima la scottatura o la pastorizzazione: come funziona la pastorizzazione della pasta fresca.
Al posto dello stampo va bene anche una rotella per ravioli.
Cottura
15. Cuoci i ravioli
Cuoci i ravioli in acqua salata per circa 5 minuti.
Tempo: circa 5 minuti
Pronto quando: al morso sono al dente ma scioglievoli
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Scioglievoli grazie alla castagna. La farina di castagne non ha glutine e alleggerisce la gommosità dell’impasto.
16. Condisci con il gorgonzola
In una padella sciogli il gorgonzola con un po’ di acqua di cottura, circa 3 cucchiai a porzione. Aggiungi i ravioli e manteca bene, fino a una cremina leggera.
Da aggiungere: Gorgonzola 3 × 30 g
Pronto quando: i ravioli sono avvolti da una cremina leggera
Sono buoni anche al sugo o con un filo d’olio.
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Un condimento leggero. Il raviolo è pensato per un condimento che esalti il sapore della castagna e della zucca, senza coprirlo.
Errori comuni
Alle prime passate la sfoglia si fa a pezzi. È normale. Compatta i pezzi senza ingrossare la sfoglia e ripassala: in un paio di passate diventa un foglio.
I ravioli si aprono in cottura. Troppa farcia. Con uno stampo da 4 cm basta mezzo cucchiaio.
La farcia esce mentre chiudi. Hai schiacciato sopra la farcia. Premi solo tutto attorno.
Domande frequenti
Posso congelarli?
Sì, crudi e distanziati sul vassoio, poi in un sacchetto. Si cuociono da congelati, con un minuto in più.
Posso tenerli in frigorifero?
Crudi no: la zucca rilascia liquido e rovina la pasta. Solo dopo la scottatura o la pastorizzazione.
Posso stendere la sfoglia a mano?
Con la farina di castagne è molto faticoso e la sfoglia difficilmente si lamina bene. Serve la macchinetta.
Attrezzatura
- Padella antiaderente grande, con coperchio
- Cucchiaio di legno robusto
- Mattarello
- Macchinetta per la pasta (sfogliatrice)
- Stampo tondo per ravioli da 4 cm, che taglia e sigilla, oppure una rotella
- Semola per lo spolvero e un vassoio