Dosi e tempi per «Coccoi a 4 punte». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Coccoi a ingranaggio».
Totale: circa 3 ore · Lavoro: circa 1 ora e 15 · Difficoltà: Difficile
Ingredienti
Impasto
- Semola rimacinata di grano duro: 1000 g
- Lievito madre solido: 250 g (rinfrescato)
- Acqua fredda: 500 g
- Sale fino: 22 g
- Lievito di birra fresco: 4 g
Prima di iniziare
- L’impasto deve restare freddo: acqua di frigorifero, lievito madre freddo; nelle giornate calde anche semola e ciotola al fresco.
- È un impasto duro: con il 50% di acqua sembra sbagliato per i primi minuti. È corretto così.
- Lavora pochi pezzi alla volta e tieni coperto il resto: la semola si asciuga in fretta e un impasto asciutto si crepa invece di incidersi.
Procedimento
1. Pesa gli ingredienti
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Semola rimacinata di grano duro 1000 g; Acqua fredda 500 g; Lievito madre solido (rinfrescato) 250 g; Lievito di birra fresco 4 g; Sale fino 22 g
2. Impasta
Metti tutto insieme fin dall’inizio: semola, acqua fredda, lievito madre a pezzetti, lievito di birra sbriciolato e sale. Impasta a velocità bassa. Per diversi minuti l’impasto resta in pezzi separati: non aggiungere acqua, continua finché non si salda.
Da aggiungere: Semola rimacinata di grano duro 1000 g; Acqua fredda 500 g; Lievito madre solido 250 g; Lievito di birra fresco 4 g; Sale fino 22 g
Tempo: 15-25 minuti
Pronto quando: è una massa unica, liscia e ben incordata, che si avvolge al gancio, e al tatto è ancora fresca (22-24 °C)
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Perché freddo. È il punto critico della ricetta e si gestisce prima di iniziare, non durante. Un impasto che si scalda perde tenacità, e la tenacità è ciò che permette al coccoi di reggere forma e tagli: una volta persa non si recupera.
A mano: lavora a più riprese, qualche minuto di lavoro deciso e cinque minuti di riposo coperto, per tre o quattro giri. Il riposo fa metà del lavoro e permette di arrivare a un impasto liscio senza scaldarlo.
Il lievito di birra affianca il lievito madre e dà regolarità ai tempi, senza togliere carattere. È la soluzione dei panifici tradizionali. Si può fare con il solo lievito madre, ma i tempi diventano meno prevedibili.
3. Stendi il blocco al mattarello
Lascia riposare l’impasto sul banco qualche minuto. Appiattiscilo con le mani in una forma squadrata e passa il mattarello dal centro verso l’esterno, con pressione decisa. Ruota di 90° e ripassa; squadra i bordi. Copri e lascia riposare.
Tempo: circa 5 minuti, più 15 minuti di riposo
Pronto quando: la superficie è liscia e chiusa, senza righe, e lo spessore è uguale ovunque
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Bastano poche passate. Su un impasto così sodo troppa pressione lo strappa invece di stenderlo.
Perché lo spessore uniforme. Dal blocco ricavi i pezzi: se un lato è più alto, ti ritrovi pezzature diverse e tempi di lievitazione che non coincidono.
4. Staglia e preforma i cilindri
Dal blocco ricava pezzi da 200-250 g. Preforma ogni pezzo a cilindro ben teso, con una linea di chiusura dritta e continua per tutta la lunghezza.
Tempo: 10-15 minuti
Pronto quando: il cilindro è teso e la linea di chiusura è dritta, senza interruzioni
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Qui il coccoi si comporta in modo diverso dagli altri pani: non c’è una preforma seguita da una formatura. Si staglia, si preforma e si fa subito il pre-taglio, tutto nella stessa fase.
La linea è il riferimento per i tagli. Una chiusura storta o interrotta manda fuori asse tutti i tagli e il pane esce con una brutta forma.
Da questa dose escono circa 7-8 pezzi.
5. Fai il pre-taglio
Tieni il cilindro con la chiusura verso l’alto. Con il coltello puntato proprio sulla linea, fai un solo taglio al centro, netto verso il basso.
Tempo: 1-2 minuti per pezzo
Pronto quando: il taglio è netto e centrato sulla linea di chiusura
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Quanti tagli fai e come li distribuisci decidono la forma finale. Un taglio al centro dà la base del coccoi a 4 punte; molti tagli lungo la linea danno la base dell’ingranaggio.
Se i tagli si richiudono in lievitazione, il pre-taglio era troppo superficiale: la punta del coltello deve affondare sulla linea.
Se l’impasto si strappa mentre tagli, la lama è poco affilata o la superficie si è asciugata. Pulisci la lama e tieni coperti i pezzi in attesa.
La puddastra è la forma più difficile, quella che i vecchi panettieri usano come prova di mestiere. A parole si descrive la sequenza dei tagli, ma la mano si prende solo vedendola fare: nelle lezioni a domicilio si parte dalle forme base e si sale fino a questa.
6. Mettilo in piedi sul piano
Appoggia il pezzo su un piano insemolato, questa volta con la chiusura verso il basso.
Tempo: subito, pezzo per pezzo
Pronto quando: il pezzo sta in piedi da solo, con le punte verso l’alto
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È il segnale che preforma e pre-taglio sono riusciti. In gergo il pezzo deve avere un aspetto “fiero” e non “smosciato”.
Se si siede e si allarga, la preforma era poco tesa oppure l’impasto si è scaldato. Se le punte guardano in basso, la forma non è venuta.
7. Lievitazione finale
Copri e lascia lievitare i pezzi così come sono, già pre-tagliati, a 24-26 °C. Dopo circa un’ora accendi il forno, statico a 230 °C: deve essere ben caldo quando i pezzi sono pronti.
Tempo: circa 1 ora e mezza, secondo la temperatura
Pronto quando: è cresciuto di circa il 30%, ma resta sostenuto e sta ancora in piedi da solo
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Non deve raddoppiare. È la differenza più importante rispetto a qualsiasi altro pane: una lievitazione piena fa perdere la forma e rende il pezzo impossibile da maneggiare per il taglio finale.
Se inizia a sedersi e ad allargarsi alla base, sei andato oltre.
8. Il taglio finale a forbice
Poco prima di infornare, prendi in mano il pezzo e fai un taglio perpendicolare con la forbice, che apre le singole sezioni.
Tempo: circa 5 minuti
Pronto quando: le sezioni sono aperte e il pezzo regge in mano senza deformarsi
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È la verifica di tutto quello che hai fatto prima. Se la lievitazione è stata eccessiva, il pezzo si spezza proprio qui; se è al punto giusto, regge senza deformarsi. Se si spezza, la volta successiva inforna prima.
9. Cuoci
Cuoci in forno statico preriscaldato a 230 °C. Regolati sul colore, non sull’orologio. Fai raffreddare su una griglia.
Tempo: circa 20 minuti
Pronto quando: è dorato in modo pieno, le punte sono leggermente tostate e più scure del resto, e si è aperto lungo i tagli in modo controllato
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Mai il ventilato: asciuga la superficie troppo in fretta, blocca lo sviluppo e rovina il colore.
Come capire se è riuscito. Sezioni ben separate e definite, crosta asciutta e dorata, forma mantenuta, mollica compatta e fine. Il segnale che riassume tutto è l’apertura in forno: deve aprirsi sui tagli senza spaccarsi in modo esagerato.
Se si spacca in modo violento e irregolare, era poco lievitato: il gas è uscito dove trovava meno resistenza invece che sui tagli. Lascialo crescere di più.
Se le punte si bruciano, abbassa di dieci gradi e controlla prima il colore.
Se resta pallido e non si sviluppa: la crosta prende colore grazie agli zuccheri ancora presenti nell’impasto. Le cause più frequenti sono forno troppo freddo, fermentazione troppo lunga, lievito madre molto acido, semola di scarsa qualità o vecchia.
Domande frequenti
Posso farlo senza lievito di birra?
Sì, con il solo lievito madre. I tempi si allungano e diventano meno prevedibili, e su un pane dove la lievitazione va controllata al minuto questo rende tutto più difficile.
Posso usare una semola qualsiasi?
Serve semola rimacinata di grano duro di qualità, fresca e non vecchia. La semola a grana grossa non dà la superficie liscia necessaria a incidere in modo netto: si può fare, ma è molto più difficile.
Quanto si conserva?
Tre o quattro giorni. È un pane a bassa idratazione, quindi regge bene, ma la crosta perde croccantezza dal secondo giorno.
Posso congelarlo?
Sì, da cotto e raffreddato. Si rigenera in forno a 180 °C per una decina di minuti.
Che differenza c’è tra coccoi a pitzus e coccoi pintau?
Il primo è lavorato a punte, ottenute con i tagli. Il secondo è decorato con incisioni e intarsi sulla superficie. Spesso le due lavorazioni convivono sullo stesso pane.
Da quale forma conviene partire?
Dal coccoi a 4 punte: un solo taglio al centro e un solo taglio finale a forbice. Serve a prendere confidenza con la preforma e con la tenuta della lievitazione prima di passare ad altre forme.
È difficile?
Sì. L’impasto e la cottura sono alla portata di tutti. La decorazione richiede mano ferma e pratica: i primi pezzi verranno imprecisi, ed è normale. Se vuoi impararlo di persona, nelle lezioni a domicilio si lavora nella tua cucina, con i tuoi strumenti, dalle forme base fino alla puddastra.
Attrezzatura
- Impastatrice, planetaria, oppure il piano di lavoro
- Un mattarello
- Un coltello a lama liscia e ben affilata, per il pre-taglio
- Forbici a punta fine e lunga, per il taglio finale
- Bilancia con precisione al grammo
- Semola per il piano
- Teglie e carta forno
- Un canovaccio pulito